Razza al "burro nero"

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In questa versione senza lattosio si usa dell'olio al posto del burro.

Di solito, non vengono consumate che le pinne della razza simili a delle ali. La carne biancastra è priva di lische, compatta e dal gusto dolce e ricorda quello delle capesante. In Francia il modo tradizionale di preparare la razza consiste nell'affogarla (cottura poché) e servirla accompagnata dal burro nero, ovvero, il burro riscaldato e, per questo, di colore marrone scuro cui si aggiunge qualche goccia di aceto di vino. Poiché la razza è nella lista rossa di Greenpeace, sostituitela con l'astice o i gamberoni.

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Preparazione : 10 min Cottura : 15 min
270 calorie/porzione

Ingredienti

500 g razza, senza pelle
4 cucchiai aceto 60 mL
6 foglie salvia 2 g
1 pizzico sale [facoltativo]
4 cucchiai olio d'oliva 60 mL
20 g capperi 2 cucchiai
1 indivia belga [facoltativo] 150 g
40 g prosciutto crudo [facoltativo] 3 1/2 fette

Metodo

  1. Preriscaldare il forno a temperatura minima per tenere la razza al caldo una volta cotta fino al momento di servire. Ciò è importante per evitare che il pesce diventi vischioso e gelatinoso.
  2. Lavare la razza con acqua cui è stato aggiunto un cucchiaio di aceto per eliminare l'odore naturale di ammoniaca. Asciugare, dunque, trasferire nella pentola. Coprire con acqua fredda, aggiungere 2 cucchiai di aceto e le foglie di salvia. Salare e portare a ebollizione, dunque, abbassare la fiamma e sobbollire senza coperchio per 12-15 minuti. È importante che l'acqua sia sul punto di bollire per non rovinare la carne del pesce. Verificare la cottura picchettando con un ago: il succo che fuoriesce deve essere incolore.
  3. Tirar fuori la razza dalla pentola con una schiumarola. Adagiare la razza su un piatto di servizio, coprire con un foglio di alluminio o un tovagliolo e tenere al caldo in forno.
  4. Scaldare l'olio in una padella a fuoco piuttosto vivo. Aggiungere la parte rimanente di aceto e i capperi. Rimettere sul fuoco e far bollire velocemente. Versare sulla razza e servire subito.
  5. Per un effetto più spettacolare e un gusto più ricercato, è possibile riscaldare durante la cottura della razza un po' di olio in una padella e rosolarvi per 2-3 minuti l'indivia e il prosciutto (facoltativi) tritati a piccoli pezzi. Questi vanno serviti come guarnitura del pesce.

Tabella nutrizionale

per 1 porzione (190 g)

Quantità

Valore quotidiano

Calorie

270

Grassi

21 g

32 %

Saturi 2.7 g
+ Trans 0 g

13 %

Colesterolo

90 mg

Sodio

300 mg

12 %

Carboidrati

1 g

0 %

Fibre

1 g

3 %

Zuccheri

0 g

Carboidrati netti

0 g

Proteine

21 g

Vitamina A

1 %

Vitamina C

2 %

Calcio

6 %

Ferro

10 %
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Allegazioni

Questa ricetta è :
Eccellente fonte di  :
Vitamin B12, Vitamin K, Vitamina E
Buona fonte di  :
Fosforo, Magnesio, Potassio, Vitamina B6
Fonte di  :
Calcio, Ferro, Vitamina B2
Low  :
Caloria, Grassi saturi, Sodio
Senza  :
Grassi trans, Sugar
Più info

Scambi diabete

1 porzione di questa ricetta equivale a :
Gruppo alimentare Scambi
Le verdure 0
Carne e alternative 3 ½
Grassi 4
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Vedi la nostra dieta per diabete tipo 2

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  • Mettere il rosmarino al posto dell'origano
  • usare la padella con il fondo di rame
  • lasciare sotto il gril 3 minuti inveced i 1 per ottenere una crosta dorata

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