I talli d’aglio, degli steli profumati

Cinzia Cuneo 7 giugno, 2021 FODMAP, mangiare locale, verdure

Avete mai provato i talli d’aglio, detti anche zolle? Sono quei gambi a spirale che fanno la loro comparsa in alcuni mercati nel mese di giugno. Se non lo avete ancora fatto, vi invito a gustare questa piccola prelibatezza.

La raccolta di questo prezioso “stelo fiorito” avviene verso fine maggio, quando è ancora in boccio, in modo che l’energia della pianta rimanga nei bulbi e continuino la loro crescita ottimale. Una volta raccolti i fiori vengono rimossi dai boccioli, e gli steli a spirale sono pronti per essere mangiati. I bulbi dell’aglio vengono poi raccolti in agosto. In questo modo i campi possono produrre due raccolti di aglio.

Un tempo questi steli venivano aggiunti al compost per fertilizzare i campi, ma da una decina d’anni sono venduti freschi nei mercati solo per qualche settimana. Alcuni produttori vendono i talli in conserva, pronti per essere mangiati.

Gusto e consistenza

La consistenza dei talli d’aglio è tenera, simile a quella dei fagiolini. Rispetto all’aglio, il sapore è molto più delicato e l’intensità più discreta (hanno sapore di asparagi). Sono anche più facili da digerire, e non causano alito cattivo.

Questi steli possono essere aggiunti crudi alle insalate, come si fa con i cipollotti. Sono anche eccellenti in un pesto. Naturalmente possono essere usati per sostituire l’aglio in qualsiasi ricetta. Personalmente, mi piace preparare un burro di talli d’aglio, o più semplicemente spalmarlo su fette di pane rustico per preparare delle bruschette.

Bruschetta di pomodoro

Conservazione

 Si conservano molto bene per un mese in frigorifero, in un sacchetto di carta o in un sacchetto di plastica forato. Poiché la stagione in cui è possibile trovarli è breve, vale la pena di farne scorta: si possono tritare i gambi e metterli in stampi per cubetti di ghiaccio con olio d’oliva, poi lasciarli in freezer fino a quando l’olio non si rapprende. In seguito basta toglierli dagli stampi e conservarli fino a un anno in un sacchetto di plastica nel congelatore.

Sono a basso contenuto di FODMAP?

I talli d’aglio possono essere interessanti per coloro che devono seguire una dieta a basso contenuto di FODMAP*. Negli Stati Uniti, la società Gourmend Food commercializza una polvere di talli d’aglio che ha ricevuto la certificazione Monash perché è risultata avere un basso contenuto di FODMAP. Perciò, sebbene i gambi freschi non siano ancora stati testati da Monash, possiamo presumere che usarne una piccola quantità sia a basso rischio.

*I FODMAP sono dei glucidi che fermentano nell’intestino, in parte responsabili dei sintomi nelle persone che soffrono di colon irritabile. Per maggiori informazioni, leggete quest’articolo

Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.