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Il farro, un cereale dimenticato che sta tornando di moda
Tra i cereali di una volta che oggi possiamo di nuovo ritrovare sugli scaffali dei supermercati (spesso in versione “bio”), la spelta (o farro) ha sicuramente un posto di primo piano, per il suo sapore, per la sua versatilità e per le sue caratteristiche nutrizionali. Gli esperti non concordano sulle sue origini, ma sappiamo dalla Bibbia che questo cereale era conosciuto e coltivato dai popoli dell’antico Egitto. La spelta (Triticum speltum) era un alimento molto importante per gli antichi Romani, che la chiamavano “far”, da cui sarebbe derivata la parola “farina”, ma era importante anche presso le popolazioni galliche e germaniche. La resa della spelta era molto scarsa in rapporto ad altri cereali, in particolare rispetto al frumento, al mais o al riso, perciò la sua coltivazione è diminuita progressivamente, fino a sparire quasi completamente.
Negli ultimi tempi questo cereale è tornato in auge grazie alle sue qualità nutrizionali: in effetti è una valida fonte di fibre, soprattutto insolubili, è ricco di magnesio, zinco, ferro e altri minerali e vitamine. Inoltre contiene più proteine rispetto agli altri cereali. Contiene glutine, che tuttavia è di qualità migliore rispetto a quello presente nel grano, ed è quindi tollerato meglio dalle persone intolleranti a questa sostanza (ma non deve essere comunque consumato da chi è affetto dalla malattia celiaca).
In commercio il farro si trova in chicchi, decorticato o perlato, in farina e in fiocchi per la colazione. La farina di farro viene utilizzata nei prodotti da forno per sostituire in parte o del tutto la farina di grano. Il farro in chicchi può essere incorporato a diverse preparazioni, come minestre e insalate. Se si utilizza il farro decorticato occorre lasciarlo in ammollo la sera prima, per quello perlato invece non occorre ammollo prima di cuocerlo in una pentola d’acqua bollente salata. Il tipo decorticato richiede circa un’ora di cottura, quello perlato 30 minuti. Anche dopo una cottura prolungata i chicchi rimangono un poco croccanti, e hanno un leggero gusto di nocciola.
Se riuscite a trovarlo, vi consiglio di provare il “farro della Garfagnana“, protetto dal marchio IGP dell’Unione Europea.
Insalata di farro al pesto
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Insalata di farro mediterranea
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Sauté di topinambur e kale
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Zuppa contadina al farro
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Zuppa toscana di fagioli e farro
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Autori
Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.
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