Il grano saraceno, polivalente e senza glutine

Cinzia Cuneo 10 maggio, 2022 FODMAP, glutine, salute

Il grano saraceno (Fagopyrum Esculentum) è naturalmente privo di glutine e, contrariamente a quanto si crede, non è un cereale, ma una poligonacea. La confusione deriva dal suo uso alimentare che è simile a quello dei cereali (graminacee).


Oltre ad essere adatto a un’alimentazione senza glutine e a basso contenuto di FODMAP*, il grano saraceno vanta notevoli proprietà nutrizionali, tra cui un tenore elevato in proteine, in fibre solubili e composti antiossidanti. Avrebbe persino un effetto prebiotico perché sembrerebbe contenere una sostanza non digeribile che stimola la crescita e l’attività dei batteri buoni nell’intestino. Dal punto di vista gustativo ha un ricco sapore di nocciola che conquista il palato.

Probabilmente originaria dell’Himalaia orientale, la pianta raggiunse l’Europa nel tardo Medioevo. La sua presenza in Italia è documentata per la prima volta nel 1616 in Valtellina con il nome di formentone. La farina di grano saraceno è l’ingrediente principale dei pizzoccheri della Valtellina.

In Nordamerica, il grano saraceno era un tempo il cereale più consumato dai contadini e dalle classi lavoratrici, ma all’inizio del secolo scorso ha perso terreno a favore di altri cereali.

Altrove nel mondo, invece, il grano saraceno ha continuato ad essere consumato regolarmente: in particolare in Cina, Corea e Giappone sotto forma di noodles, mentre in Russia e nell’Europa dell’Est la farina viene utilizzata per le frittelle (tra cui i famosi “blinis”) e i chicchi tostato (kacha) sono usati per fare semole, insalate e piatti salati.

Attenzione: Il grano saraceno è un potente allergene in grado di indurre, in pazienti sensibilizzati, anche reazioni acute. Inoltre se si è affetti da celiachia, occirre utilizzare solo farina di grano saraceno etichettata senza glutine o, meglio ancora, certificata senza glutine, poiché si tratta di una categoria di prodotti ad alto rischio di contaminazione incrociata.

Provate la nostra ricetta di Crêpe di saraceno al salmone affumicato.

*I FODMAP sono dei glucidi che fermentano nell’intestino, in parte responsabili dei sintomi nelle persone che soffrono di colon irritabile. Per maggiori informazioni, leggete quest’articolo.

Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.