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Stufati sempre perfetti in 3 semplici passaggi
3. Padroneggiare la tecnica di cottura
Il tempo necessario per ottenere una carne tenera dipende dalla temperatura di cottura. Più alta è la temperatura, più velocemente il collagene si degrada in gelatina, ma la carne sarà meno succosa. È quindi opportuno evitare l’ebollizione impostando la fiamma del fornello al minimo e la temperatura del forno tra i 135°C e i 150°C.
Con la pentola a cottura lenta il calore molto basso permette alla carne di trattenere più succhi rispetto ad altri metodi, risultando così meno asciutta. A seconda delle dimensioni del taglio possono essere necessarie fino a 8 ore di cottura per rendere morbida la carne.
Qualunque metodo di cottura scegliate, capirete che lo stufato è pronto quando la carne si sfalda facilmente con la forchetta. Ma attenzione a non cuocerla troppo: dopo un po’ di tempo, i sapori e le consistenze tendono a degradarsi.
È importante non aggiungere troppo liquido per non diluire il sapore dello stufato. Aggiungete solo il liquido necessario per raggiungere la metà dell’altezza della carne, non di più.
Se la ricetta prevede delle verdure, aggiungetele in momenti diversi, a seconda del loro tipo. Ad esempio, gli ortaggi a radice (patate, carote, pastinache, rape) vanno aggiunti all’inizio della cottura, la zucca e le patate dolci a metà cottura e i broccoli, le zucchine, i piselli e i peperoni verso la fine. Se desiderate guarnire con erbe aromatiche (prezzemolo, menta, basilico, erba cipollina, ecc.), aspettate che lo stufato sia completamente cotto, poiché con una cottura troppo lunga perdono il loro sapore.
Un ultimo consiglio: lasciate riposare la carne nel suo fondo di cottura, sia prima di servirla che durante la conservazione. Spesso gli stufati diventano più gustosi il giorno dopo, perché la carne riassorbe parte dei suoi succhi durante la conservazione in frigorifero.
Ricette di stufati
E adesso che sapete come fare, vi invito a provare alcune delle nostre ricette di stufati ebrasati:
Brasato di bue alla Guinness
Maiale brasato con salsa al rum e arancia e cotto nella pentola elettrica
Pollo e spinaci al curry
Autori
Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.
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