Canada 
Alberta 
Colombie Britannique 
Manitoba
Nouveau Brunswick 
Terre-Neuve et Labrador 
Nouvelle Écosse 
Ontario 
Île-du-Prince-Édouard 
Québec 
Saskatchewan 
États-Unis 
Belgique
France 
Italie 
Suisse 
Ailleurs
Conserves maison: préparez-les en toute sécurité
La mise en conserve (ou en bouteille) est un moyen sûr et populaire de préserver des aliments en vue de les consommer plus tard.
Les confitures, les cornichons, les soupes, les sauces, les viandes et les fruits de mer sont souvent mis en bouteille dans un bocal de verre.
Si les conserves maison sont mal préparées, elles peuvent toutefois être à l’origine de maladies graves, comme le botulisme. Le botulisme est causé par les toxines produites par une bactérie, Clostridium botulinum, qui affectent le système nerveux et peuvent entraîner la paralysie.
Selon des estimations, il y a environ 4 millions de cas de maladies d’origine alimentaire de tous types au Canada chaque année, dont la plupart pourraient être évités grâce à de bonnes techniques de manipulation et de préparation des aliments.
Ce que vous devriez faire
La toxine responsable du botulisme est incolore, inodore, insipide et invisible à l’œil nu. Vous pouvez prévenir sa formation dans les aliments en conserve en suivant les conseils ci-dessous.
- Lavez-vous les mains avec de l’eau chaude et savonneuse, et nettoyez et désinfectez toutes les surfaces de travail, tous les ustensiles et tout l’équipement. Gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus de mise en conserve. Pour désinfecter, vous pouvez préparer une solution d’eau de Javel en mélangeant 5 ml (1 c. à thé) de javellisant ménager à 750 ml (3 tasses) d’eau dans un flacon pulvérisateur. Vaporisez les surfaces et les ustensiles, laissez agir pendant une minute, puis rincez avec de l’eau potable.
- Utilisez un autoclave pour la mise en conserve des aliments peu acides. Un autoclave est un grand autocuiseur spécialement adapté à la mise en conserve. Suivez à la lettre les directives du fabricant lorsque vous mettez en conserve des aliments peu acides, comme des fruits de mer, de la viande, des légumes et des sauces. Ces aliments peu acides doivent être préparés dans un autoclave afin d’éliminer tous les spores de Clostridium botulinum qui pourraient s’y trouver.
- Les aliments comme les fruits, les cornichons, les confitures, les gelées et les marmelades ne sont pas propices à la prolifération de Clostridium botulinum en raison de leur acidité élevée ou de leur forte teneur en sucre; il est donc possible de les préparer de façon sécuritaire dans une marmite d’eau bouillante. Suivez bien la recette. Vous ne devez pas remplacer de sucre par de la pectine, car cela altère la salubrité de l’aliment. La pectine est souvent utilisée pour épaissir des aliments comme des gelées et des confitures.
- Les tomates n’étant pas tout à fait assez acides, il faut leur ajouter un acide comme du jus de citron, de l’acide citrique ou du vinaigre pour les mettre en conserve de façon sécuritaire.
- La mise en conserve de produits frais sans l’ajout de liquide n’est souvent pas sécuritaire. Le contenant devrait être correctement rempli avec un liquide adéquat, comme du sirop, de la sauce, de la saumure ou un agent acidifiant. Lorsque vous suivez une recette éprouvée, ne substituez pas d’ingrédients et ne modifiez pas les quantités des ingrédients ni la taille du bocal qui sont indiquées dans la recette. Toute modification pourrait faire en sorte que des bactéries demeurent dans l’aliment, ce qui en altérerait la salubrité.
- Suivez toujours une recette éprouvée et respectez toujours les procédés, la température, le temps et la pression recommandés.
- Le couvercle de tous les bocaux doit être bien scellé et concave (légèrement courbé vers l’intérieur lorsque le produit est refroidi à la température de la pièce). Avant de consommer des aliments en conserve, vérifiez que rien ne s’est écoulé du bocal, qu’aucune odeur non naturelle n’est décelable et qu’aucun liquide ne gicle lorsque vous ouvrez le bocal.
- Étiquetez clairement vos conserves maison, sans oublier d’inscrire la date de la mise en conserve. Pour qu’elles soient d’une qualité optimale, consommez-les dans l’année qui suit leur mise en conserve.
- Entreposez vos conserves maison dans un endroit frais et sec. Une fois le contenant ouvert, réfrigérez les restes immédiatement.
De sages conseils
Si vous achetez des conserves maison ou que vous en recevez en cadeau, renseignez-vous sur la façon dont elles ont été préparées afin de vous assurer que les précautions nécessaires ont été prises.
N’oubliez pas : ne consommez jamais d’aliments en conserve si vous soupçonnez qu’ils ont été altérés, si le couvercle ou le sceau est brisé, si l’étiquette est tachée ou si le couvercle de la boîte de conserve ou du bocal est renflé ou qu’il fuit.
Dans le doute, jetez l’aliment!
Santé Canada
Expert Invité
Consultez leur site pour en savoir plus sur les références
Auteur
1_desc
Bonjour,
Bravo pour le partage de ces précieux renseignements. J’informerai mes proches et refuserai toutes conserves maisons offertes même avec les meilleures intentions!
Car demander des détails sur leur mode de préparation peut être délicat.
Patricia Guilbeault
Bonjour Patricia, merci de partager avec vos proches.
Je me fait environ 4 bocaux de betteraves dans un sirop vinaigré et je les gardes 1 à 2 ans, toujours au réfrigérateur. Je ne les faits jamais bouillir. Est-ce dangereux? Merci pour le commentaire.
excusez-moi, je fais cuire les betteraves, mais je ne fais pas bouillir les bocaux
Est ce sécuritaire de mettre en conserve les confitures avec de la paraffine comme faisait nos mères..?
Bonjour Lise, Malheureusement non, ce n’est pas sécuritaire car on ne peut pas vraiment vérifier que se soit bien scellé.
Depuis 50 ans je paraphons confitures et gelées…>
Peux-t’on congeler des sauces à spaghetti ou des tomates étuvées dans des contenants de margarine ou de yogourt? J’ai entendu dire que ce n’était pas correct.
Merci
Bonjour Lucie, Vous pouvez les utiliser s’ils ferment bien et si vous ne les gardez au congélateur que 2-3 mois.
Bonjour,
Pourquoi y a t’il parfois de la moisisure dans les pots de marinades du commerce.
Exemple: Un pot de tomate seché dans l’huile, ouvert il y a 2 ou 3 mois,
dans lequel je trouver de la moisisure. Nous prenons soin d’utiliser des ustensiles
propre et n’ayant servis qu’à cet usage.
Je vous remerci à l’avance.
Bonjour Ginette,
Même les produits du commerce, avec conservants, une fois ouverts, vont se dégrader.
Bonjour,
J’ai beaucoup de carottes dans mon jardin et je voulais les mettre en pot. Comme les carottes ne sont pas acides, est-ce que je peux ajouter de l’acide citrique, de l’eau et du sel et les faire bouillir. Je n’ai pas d’autoclave. Par contre, je les conserverais au réfrigérateur.
Merci de vos bons conseils
> est ce que je peut utiliser des haricots décongelés ou gelés pour mettre en pot masson.
Bonjour Chantale,
Si vous les faites cuire et vous suivez les explications de cet article, il n’y aura pas de problème du point de vue de la sécurité. Par contre, du point de vue gustatif, vous pourriez peut-être simplement les conserver au congélateur. Et vous sauveriez aussi beaucoup de temps.
J’ai acheté un autoclave avec manomètre de marque hanhi. Les indications sont en russe!. Toutefois la traduction avec Google suggère d’ajouter de l’eau dans l’auto lave jusqu’à 1 ou 2 cm au dessus de la clayette supérieure. Ce qui finalement rempli l’auto clave jusqu’au bord. Or je lis sur internet que les autoclaves ne nécessitent qu’un peu d’eau dans le fond du chaudron et que c’est la vapeur Sous presssion qui fait le travail. Qu’en est il vraiment avec le modèle que j’ai acheté ?
Malheureusement nous ne connaissons pas ce modèle.
Bonjour
Je découvre ce site
J’ai stérilisé plusieurs pots de tomates confites au four puis mises dans l’huile avec de l’ail du poivre et du romarin
1 heure à 100 degrés dans une grande marmite
Je lis que j’aurais du mettre du jus de citron ?
En quelle quantité ?
Merci beaucoup
Bonjour Michèle,
Cet article a été pris directement sur le site de Santé Canada, que je vous invite à cosnulter pour plus d’info.
Je fais des conserves depuis plus de 60 ans. Alors quand je donne un cadeau de conserve je m’assure qu’elle est bien cappe