La vraie et la fausse échalote

Cinzia Cuneo 21 août, 2010 légumineuses, recettes

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 21 août 2010.

Oignon verts, ciboules, échalotes… Comment appeler ces plantes aromatiques qui font partie de la même grande famille d’environ 500 plantes dont nous connaissons surtout l’oignon, le poireau, l’ail et la ciboulette?

Ce qu’on appelle au Québec couramment «échalote» est en fait l’oignon vert. Voilà pourquoi, quand on désire des échalotes, on doit souvent demander des «échalotes françaises».

Cette confusion vient probablement de l’influence anglo-saxonne, le terme anglais «scallion» désignant l’oignon vert.

Mais il ne faut pas s’y méprendre, car la vraie échalote est en réalité un bulbe à saveur plus délicate qu’un oignon et qui rappelle un peu l’ail, tandis que l’oignon vert, mince, à gousse blanche et à tige comestible, est en fait un oignon non mûr, doux, et cueilli avant la formation de la gousse mature.

Tout indique que l’oignon vert – de l’espèce « Allium fistulosum » – vient du nord de la Chine et qu’il a vraisemblablement été domestiqué au tournant de notre ère.

Quant à l’échalote, elle viendrait de l’Asie mineure. Son nom scientifique « Allium ascalonicum » serait en fait un dérivé du nom d’un port antique de la Palestine, Ascalon, l’actuelle Ashkelon en Israël.

Selon la légende, les Croisés y auraient découvert l’échalote et l’auraient rapportée avec eux.

Quelques-unes de nos recettes qui mettent en vedette les échalotes:

• Champignons à l’échalote
• Coq au Vin Blanc
• Crème d’épinards
• Poulet grillé à la noix de coco et épices

Quelques-unes de nos recettes qui mettent en vedette les oignons verts:

• Bouillon de miso
• Croquettes de légumes
• Pommes de terre au four
• Salade de quinoa et poulet