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Speck, le prosciutto du Tyrol
Avez-vous déjà goûté au « speck », ce jambon cru fumé typique de la région du Tyrol du Sud, dans le nord-est de l’Italie, près de la frontière avec l’Autriche?
La tradition fait remonter sa production au XIII siècle pour combler le besoin de conserver la viande le plus longtemps possible. Aujourd’hui le speck constitue l’un des produits les plus importants de la gastronomie locale, protégé au plan européen par une indication géographique protégée (IGP). Étymologiquement, le terme vient de l’allemand «speck», qui signifie «lard».
La recette de ce jambon, jalousement gardée et transmise de génération en génération est née de l’union de deux méthodes de conservation de la viande: l’affinage, utilisé entre autres pour le jambon cru dans la région méditerranéenne, et le fumage, typique de l’Europe du Nord. Le Tyrol du Sud (Alto-Adige en italien) étant une région à la croisée de deux cultures différentes et bénéficiant d’un climat particulier, les deux méthodes ont été fusionnées, produisant le speck selon la règle « peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air frais », qui consiste en un salage modéré et en l’alternance de fumée et d’air frais des montagnes.
Pour faire le speck on utilise des cuisses de porc maigres qui, contrairement à la préparation du prosciutto, sont ouvertes et désossées. On couvre les jambons d’un mélange de sel et assaisonnements (poivre, romarin, laurier, baies de genévrier, cumin etc) et on laisse mariner dans des chambres froides pendant une période allant jusqu’à trois semaines. Le produit fini ne doit pas contenir plus de 5% de sel. Les jambons sont ensuite soumis à des périodes de fumage froid léger (la température ne doit pas dépasser 20°C) alternées avec des périodes de séchage à l’air frais.
Après le fumage, les jambons doivent sécher et s’affiner pendant environ 22 semaines. Autrefois, on les entreposait dans des caves fraîches et peu humides. Aujourd’hui, ils sont affinés dans des salles bien aérées. Pendant ce temps, les jambons perdent environ un tiers de leur poids d’origine et se couvrent d’une couche comestible de moisissure naturelle, qui empêche les jambons de sécher de manière excessive et en rehausse l’arôme. Une fois qu’ils sont complètement secs, les jambons sont lavés. À la toute fin, les jambons sont marqués avec le sceau du IGP.
Le speck est consommé le plus souvent tel quel, accompagné de fromages et cornichons, avec du pain intégral et un verre de vin. On peut apprécier ainsi au mieux sa saveur douce, équilibrée et avec un léger arrière-goût de noix. Le speck est aussi utilisé dans nombreuses recettes. Nous vous le proposons ici dans une recette de pâtes. À l’extérieur de l’Italie on peut se procurer du speck dans des épiceries italiennes.
Penne aux poireaux et au « speck »
Penne aux poireaux et au « speck »
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
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